TOP>> 豆腐の作り方
豆腐の作り方
在セネガル日本大使館のシェフによる豆腐講習会へ出かけてきました。
市販のレシピ本を利用して手作りトウフに挑戦された奥様方も、
目からうろこのコツがいくつかありました。
材料と道具。
今回はこの豆腐作り用の木枠に2つに入るトウフの分量です。
家庭用のトウフでいうと大きめの4丁分程度のトウフでしょうか?

材料:大豆 640g
    水 4リットル
   にがり(塩化マグネシウム)12g  
Step 1. 大豆と水あわせミキサーにかける。



水に一晩つけた大豆を用意し、水をきる。
3リットルのお水を用意する。






このお水と大豆と同量の水をまぜミキサーにかける。

今回はミキサーが大きかったため、4カップの水と4カップの大豆とを混ぜ、ミキサーに3分程度かけていました。これを数回くりかえし、すべての大豆が攪拌されました。3リットルのうち残ったお水は攪拌された大豆の中に入れていました。
Step 2. 攪拌された大豆を鍋に入れ煮出す。

↑ふきこぼれないように表面だけをなでる。

↑1時間くらいすると突然表面がストンとおち、
豆乳自体の体積が減ります。
新しく1リットルのお水を鍋にいれ火にかける。
沸騰してきたら、Step1で用意した攪拌された大豆をゆっくりと少しずつ注ぎいれる。


注意! このときにかきまぜてはダメ。弱火にかけること。

沸騰してきたら、上にういている泡の部分だけを、外側にふきこぼれない程度にしゃもじで内側に泡をよせつつ火にかける。
このときしゃもじで表面をなでつけるのみ。ここで絶対に鍋の底からかきまぜてはいけないそうです。




火にかけて1時間くらいすると、表面部分に浮いているオカラがストンとお鍋の底に突然おち、鍋のなかの液体の分量が半分くらいになたら、火をやや強くし、そして火をとめます。
Step 3. 濾してオカラを取り出す。


ここで、濾し袋にいれ、豆乳をしぼりだします。
Step2でうまく煮出された豆乳は、かおりもよく、大豆からしっかり成分が抽出された感じに仕上がります。

          
        ↑取り出されたオカラも香ばしい匂いがします。
Step 4. 豆乳を計量し、適量のにがりを用意する。
豆乳の分量を量る。豆乳1リットルに対し、4グラムのにがりを入れます。今回は3リットルの豆乳ができあがったので12グラムを用意。
100ccのお水と混ぜ合わせます。
Step 5. 80度の温度になった豆乳とにがりを混ぜる。
豆乳を再度火にかけ、きっちり80度の温度にする。にがりの入ったボウルに高い位置から一気に混ぜ合わせる。ここでしゃもじなどではかき混ぜない。高い位置から注ぐというのがポイントらしい。
Step 6. トウフ用の型にいれ、水を切る。

↑この段階でいい感じに固まってきます。
トウフの型にガーゼのような木綿の布をしき、その中へStep5で用意したトウフをしゃもじですくいながら入れていく。この段階で、すでにトウフが凝固していて、このまま食べてもおいしい。トウフ型の上に重しをおき、20分ほどしたら水にとりだし、できあがり。
硬いトウフがお好みの方は、多少長めに水きりをするとよいそうです。
トウフの型がない方は、ザルにとうふをいれておいてもできるそうです。
                
Step 7. 召し上がれ。
試食しましたが、やっぱりおいしい。日本で市販のトウフより断然おいしい。
本日の目からうろこのコツは?と聞いたところ、

1.大豆をミキサーにかけすぎない。2-3分程度でOK。
2.ミキサーにかけた大豆を煮出すときに、かき混ぜない。(ここでお鍋がこげると一生懸命かき混ぜる方が多かったようです)
  表面がストンとおちるまでじっくりと火にかける。
3.にがりの量は市販のレシピ本より少なかった!
4.にがりと混ぜる時はきっちり80度で、高さを利用して注ぎ込む。そしてかきまぜない!
ということでした。

是非お試しあれー。